INGREDIENTES
- 1 cebolla mediana
- 150 ml de aceite de Oliva
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento Rojo
- 12 langostinos grandes
- 3 colas de rapitos medianos
- 400 g. de berberechos
- 500 gramos de arroz bomba
- Hebras de azafrán
- Sal y pimienta (al gusto)
- 2 hojas de laurel
- 1 puerro
- 1 rama de perejil.
Compañeir@s de la cocina por fin Nachete Cid me ha enviado una de sus recetas: Arroz con marisco al estilo gallego. En este caso Nacho lo ha preparado con berberechos, rapitos y langostinos. Tiene pinta de estar muy bueno, a ver si cuando vaya a Ourense me prepara uno. Este arroz es similar al arroz con nécoras y vieiras que os presenté en verano.
Habrá gente que no conozca los rapitos, este pescado es un rape pero pequeñito y se suele aprovechar para preparar calderetas, arroces y guisos de pescados. La cabeza se usa para cocerla en caldo de pescado y la cola pequeñita se limpia de piel y espina central y los trozos se incluirán en la caldeirada, sopa de pescado o arroz. Su carne es excelente, firme y sin espinas molestas. Tanto Nacho como yo os lo recomendamos para preparar un buen arroz a la gallega. ¡A por ella! y a disfrutar del arroz. Gracias Nacho.
PREPARACIÓN DEL ARROZ CON MARISCOS:
- Lo primero es poner los berberechos en agua para que suelten la arenilla durante unas 3 horas antes de preparar el arroz. Escurrimos y reservamos. Los echaremos al final de todo el proceso para que no se pasen.
- Limpiamos las colas de los rapitos, reservamos la espina y la piel. Cortamos la carne de los rapitos en dados.
- Pelamos los langostinos. Dejamos 6 para la decoración del arroz. Reservamos el resto y separamos las cáscaras y cabezas para el fumet de pescado.
- Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Picamos la cebolla y el pimiento rojo muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le dan al arroz. Reservamos.
- Añadimos el aceite a la paellera. Cuando el aceite esté caliente sofreímos los dientes de ajo, es importante que no se quemen. Añadimos la cebolla, esperamos a que se poche un poco y añadimos el pimiento. Tardará unos 10 minutos a fuego medio, siempre removiendo cuidadosamente. Las hortalizas deben quedar pochadas no crujientes.
- Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio.
- Tostamos ligeramente las hebras del azafrán en una sartén pequeña a fuego muy bajo (unos 3 minutos) y le añadimos un poco de agua para luego mezclarlo con el fumet de pescado. Así sacamos todo el aroma, sabor y color.
- Añadimos el fumet o caldo de pescado a la paellera (podeis leer cómo se hace en la receta de arroz de rape o a continuación en esta misma receta, se puede congelar el fumet en botellas de litro y así tenerlo preparado para cualquier arroz de pescado o marisco).
- Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de caldo por cada 1 de arroz. Aún así, si observamos que el arroz está un poco duro pero la paellera se está quedando sin líquido, le vamos añadiendo poco a poco más fumet hasta que quede en su punto. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (entre 15- 18 minutos). Al principio para pillarle el punto al arroz lo mejor es probarlo de vez en cuando y retirarlo una vez esté listo.
- Los langostinos y berberechos se añaden sobre 8 minutos antes de que termine la cocción para que no se pasen.
- Los dados de las colas de rapitos sobre 5 minutos antes, aunque si os parece mucho lío lo podeis echar todo junto.
- Vamos probando el arroz. Apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
PREPARACIÓN DEL FUMET O CALDO DE PESCADO (CON LOS RAPITOS Y LANGOSTINOS):
- Ponemos a cocer en una cazuela agua (unos 2 litros de agua más o menos). Cuando empieze a hervir añadimos las cáscaras y cabezas de la docena de langostinos, las espinas y las pieles de los rapitos, 1 puerro, media cebolla y 2 hojas de laurel. Si tenemos cualquier otro resto de pescado (a ser posible blanco como merluza, gallo, congrio, cabezas o espinas) se puede echar también.
- Se deja cociendo durante unos 20-25 minutos a fuego lento. El caldo empezará a espumear, son los restos de impurezas. Lo mejor es ir quitando esta espuma.
- Y por último paso pasamos el caldo por un colador y echamos a la paellera. Como habréis visto no lleva sal, lo mejor es ir añadiendo según vayamos probando el arroz, para poder rectificar.
¡Bo proveito! Espero que os haya gustado esta receta, siempre de rechupete. Unha aperta dende a Terra da Chispa!!!
