INGREDIENTES
- 400 g de pollo
- 400 g de conejo
- 150 g de bajoca (judía verde)
- 150 g de garrofo (judía blanca)
- 100 g de tomate
- 400 g de arroz bomba
- Sal y pimienta (al gusto)
- 2 cucharaditas de pimentón
- 1/2 paquete de hebras de Azafrán
- 7 cucharadas de aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- 2 Pimientos rojos grandes en tiras
Queridos compañeiros/as, después de mucha polémica sobre mis arroces en el grupo de Recetas de rechupete en Facebook (consecuencia de tener muchos amigos de Alicante y Valencia), el amigo Pablo Miguel me ha sacado de dudas (porque los demás sólo me dicen que así no se prepara pero no aportan na de na). Así que os voy a explicar lo mejor posible como es la verdadera paella valenciana.
Según Pablo: “la paella mixta es la de pollo y conejo, y a mi entender, es la mejor. Se llama mixta porque anteriormente la gente tenía carencias. Así que cuando mataban un pollo, la hacían de pollo, y de igual manera pasaba con el conejo, pero solo los muy ricos tenían disposición de ambos productos simultáneamente. En Valencia, cerca de la Albufera, se suele gastar pescado de rio. Es típico de toda la provincia de Valencia el uso del garrofón o judia plana, así como de los caracoles. En Alicante se suelen añadir gambas rojas, sepia y mejillones (junto con el pollo y conejo). También en algunas regiones de Alicante (como en mi pueblo) se pueden usar garbanzos y alcachofa”.
Como véis el tema se las trae. Esto es como en pulpo en mi tierra, que no se sabe donde se hace mejor, si en Ourense o en Lugo (la respuesta queda abierta…)
PREPARACIÓN DEL ARROZ:
- Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos los pimientos (verde y rojo) muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le dan al arroz. Preparamos las alcachofas, las ñoras, las judías y el garrofo para echarlas después. Respecto a las alcachofas, estas hacen que luego el arroz tenga un color verde parduzco, produciendo lo que se llama “paella bruta” o sucia. Lo mejor es introducirla en un vaso con zumo de limón y agua antes de freirla durante unos minutos.”Troceamos en pequeños trozos el tomate (los escaldamos para no encontrarnos la piel luego al comer la paella). Reservamos para después.
- Cortamos el pollo y el conejo en trozos pequeños (bien troceado) y salpimentamos. Añadimos los dientes de ajo muy picados (lo mejor es tener la carne unas 2 horas macerando antes de prepararlo para que se junten los sabores). Añadimos el aceite a la paella, cuando el aceite esté caliente agregamos el conejo y el pollo y lo freimos hasta que la carne quede dorada (unos 10-15 minutos a temperatura media).
- Añadimos la bajoca troceada (las judias planas), el garrofo, las alcachofas y los pimientos en tiras a la paellera. Sofreimos junto a la carne, este proceso lleva unos 5 minutos a fuego medio, siempre removiendo cuidadosamente.
- Cuando la carne esté bien dorada y las verduras pochadas, se apartan en los bordes de la paella y se sofríe el picadillo, el secreto más importante de la paella. Pasamos por la batidora el tomate, la ñora frita y libre de semillas, el ajo y el perejil. En el centro de la paellera, sofreimos el picadillo y una cucharadita de pimentón durante un minuto, removiendo bien para que no se queme el pimentón. Removemos todo, la carne, las verduras y el picadillo con una cuchara juntando todos los sabores. En este punto ya huele tan bien que lo comerías sin arroz.
- Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de agua por cada 1 de arroz. El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario irá soltando su almidón y al final el grano no quedará suelto.
- Mezclamos en un litro de agua el azafrán (previamente tostado) y una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el agua en la paellera (en este caso son 400 g de arroz con lo cual tendremos que echar 1 litro de agua). Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura entre 15- 20 minutos, todo depende del fuego, suelen ser 15 minutos para arroz caldoso y 18 para un arroz seco). A media cocción probamos el caldo y rectificamos de sal, tambien añadimos una hojita de laurel. Es importante no remover el arroz aunque es casi imposible cuando la paella es para muchos (hablo por ejemplo de la paella del Boi, pero para 4-6 personas no hace falta).
- Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos. ¡Y ya está! ¡pero cuidado que queima!. Servidla recién hecha y de manera generosa. Sólo queda animaros a preparar la famosa paella del levante español.
CONSEJOS DE PABLO MIGUEL SAVAL:
- “Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, subir el fuego al máximo para que el caldo se evapore lo antes posible. Por el contrario, si el arroz sigue duro, y queda poco caldo, bajar el fuego para que cueza a fuego lento y, cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz sigue duro, quitar del fuego la paella y taparla con papel de aluminio, o un trapo humedecido, y dejarlo así algunos minutos.”
- “En el número de raciones de arroz que saldrán no mandamos nosotros, sino la paella. Cuanto más fina sea la capa de arroz, muchísimo mejor estará la paella, pero por el contrario, una paella con mucho arroz quedará mediocre. Eso sí, nos hará falta una paella más y más grande para conseguir las mismas raciones. En ningún caso llegar al límite marcado por los clavos de las asas, aunque este nivel es altísimo. Vale más la pena hacer una ensalada y acabar con un poco de hambre, pero “¡Qúé buena estaba, lástima que hubiese poca!”, que tirar el arroz a la basura.”
CONSEJOS DE XATO:
- “Xato nos recomienda que la carne puede ser pollo, conejo y pato si se tiene. Respecto a la verdura: tomate, judia plana o baxoqueta, garrofón (judia ancha y autoctona de la huerta valenciana que rodea Valencia capital por el norte, oeste y el sur), también caracoles o baketas, moros y ocasionalmente avellanen. Si usáis alcachofas y habas en la paella queda también muy rica pero si queréis preparar la original paella nada de pimiento, ni verde ni rojo.
- Si preparáis una paella procurar hacerla en una paella algo más grande y así os saldra un arroz fino sin amontonar por ejemplo para 10 coger una paella de 15.
- Respecto al ajo, si lo picáis mucho mejor y no digáis que lo habéis añadido, no suele ser uno de los ingrediente de una buena paella. Eso sí, si lo váis a utlizar juntarlo con el tomate, se sofrie lentamente sin prisa a poco fuego y añadiendo un poquito de agua.
- En mi familia ponemos un limón para sofreir la carne que luego debéis quitar.”
Si queréis leer más consejoso podeis ir al foro de debate de Facebook sobre este tema.
