Receta: arroz frito tres delicias.


INGREDIENTES

  • 200 g de arroz de grano largo tipo thai o basmati
  • 200 g. de gamba peladas o langostinos.
  • 2 ó 3 huevos para la tortilla francesa (depende del tamaño del huevo)
  • 3 lonchas de jamón York o cocido
  • 1 zanahoria grande
  • 100 g. de guisantes.
  • 50 g. de brotes de soja
  • Salsa de soja (acompañamiento)
  • Aceite de oliva virgen extra suave y sal (al gusto)

Aunque estamos acostumbrados a ver esta receta en los restaurantes chinos no es lo que se dice un plato propiamente chino. Esta forma de enriquecer un arroz blanco frito forma parte de esa extraña cultura chino-americana que se desarrolló en Estados Unidos a finales del siglo XIX y principios del XX.
El arroz frito en sí, es un componente muy popular de la cocina china que se suele servir como acompañamiento a otro plato o como en este caso, un plato en sí mismo. En Venezuela y Colombia se le conoce con el nombre de “arroz chino“, en Perú se le denomina “arroz chaufa” y en Ecuador se le llama “Chaulafan“.
No deja de ser un arroz que puedes preparar en un momento con ingredientes fáciles de encontrar. Puedes añadir casi cualquier cosa que tengas a mano o en la nevera, aunque el más conocido en España, el arroz tres delicias, sea con tres ingredientes principales: gambas, tortilla y jamón cocido. Los ingredientes empleados en la elaboración del arroz frito varían enormemente dependiendo de la zona del mundo en el que te encuentres. Suelen incluir zanahorias, brotes de soja, apio, guisantes, y otros cárnicos como pollo, cerdo, langostinos o jamón cocido dulce.
En los restaurantes del oeste de China han ido inventando sus propias variedades: con huevo frito, picante en el llamado “arroz Singapur” y “el arroz frito” que encontramos en España. En él también incluimos pedacitos de huevo para proporcionarle color y se suele acompañar con un cuenco de salsa de soja para añadirle un toque más salado. Os dejo con esta receta fácil, resultona y muy sabrosa, perfecta para cualquier día de este verano.

PREPARACIÓN DEL ARROZ FRITO

  1. Ponemos un cazo con agua a calentar, cuando hierva añadimos la zanahoria en trocitos no muy grandes y los guisantes frescos (si como yo usas guisante fino de lata, no sería necesario cocerlos). Añadimos una pizca de sal y dejamos cocer durante 10-12 minutos. Reservamos.
  2. Lavamos bien el arroz para limpiarlo de impurezas y exceso de almidón, así quedará más suelto después de cocerlo. Ponemos un litro de agua a hervir en una cazuela y cuando esté hirviendo añadimos el arroz y media cuchara pequeña de sal. Removemos de vez en cuando y probamos pasados unos 12 minutos para ver la consistencia del arroz. Cuando esté casi hecho (debe quedar un un poco duro) es el momento de apartar del fuego y escurrimos en un colador con agua fría, así dejamos que se enfríe para detener su cocción y que quede el grano bien terso.
  3. Mientras se enfría, en una sartén grande doramos el jamón que previamente hemos cortado en tiras no muy grandes. Debe hacerse a fuego fuerte para que se dore pronto, con un minuto es más que suficiente.
  4. Preparamos una tortilla con los huevos, calentamos la sartén en la que hemos salteado el jamón con 1 cucharada de aceite. Batimos los huevos con una pizca de sal. Cuando el aceite esté caliente vertemos el huevo batido, solo hay que cubrir el fondo de la sartén, debe de quedar bastante fina. Cuando esté lista la sacamos del fuego y cortamos en tiras muy finas. Reservamos.
  5. Cocemos ligeramente las gambas hasta que cambien de color en el agua en el que hemos cocido la zanahoria, las pelamos y salteamos en una sartén con poco aceite. Echamos en la misma sartén el arroz que tenemos reservado y removemos un minuto.
  6. Solo nos queda añadir el resto de ingredientes, podéis incluir brotes de soja, a mí gusta el toque crujiente que le da al arroz. Por último rectificamos de sal y servimos bien caliente acompañado de la salsa de soja.
Este plato se suele usar como guarnición de otros, por ejemplo, el cerdo agridulce, pato con bambú, pollo con setas, gambas al curry, etc. Si no os entusiasma el tema oriental, también es perfecto para tomar con unas alitas de pollo, un filete empanado o un pescado a la plancha. Imaginación al poder.


Receta: paella con verduras y setas.


INGREDIENTES

  • 300 g de arroz tipo Sénia o Bahía
  • 650 ml. de agua o caldo de verduras
  • 1 cebolla blanca y otra morada
  • 1 pimiento rojo y otro verde
  • 2 dientes de ajo
  • 100 gr. de setas de cardo
  • Hebras de azafrán
  • 4 tomates maduros
  • 50 gr. de guisantes
  • Medio vaso de vino blanco
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Estoy seguro que la receta de hoy triunfará por su sencillez y por ser un plato barato, al alcance de todos los bolsillos. Esta no es la famosa paella valenciana, no penséis en ella si es lo que estáis buscando. Es un plato de aprovechamiento de las verduras que tenemos arrinconadas en la nevera y que no sabemos muy bien que hacer con ellas, con unos pequeños toques cocinillas os quedará un arroz meloso digno de un cocinero profesional.
No estoy descubriendo la pólvora, esta receta es un clásico cocinado en muchos hogares, el arroz con verduras, también llamado arroz viudo, es muy popular en la cocina murciana. No lleva ni carne, ni mariscos, ni pescado, sólo le añadimos sabor con una seta de cardo muy fácil de encontrar en cualquier supermercado. No deja de ser un plato de origen humilde por la sencillez de sus ingredientes, su único lujo es un arroz tipo Sénia o Bahía de calidad que no suele ser barato pero que marca la diferencia.
A mí me gusta hacerlo un poco meloso pues queda muy jugoso, con un punto de cocción intermedia entre un arroz seco tipo Paella y los caldosos tipo sopa de arroz, queda casi como un risotto sin llegar a serlo. No lleva ni queso, ni mantequilla, la textura se la da el arroz y el caldo que van soltando las verduras. Podéis hacerlo con muchos vegetales, incluso con legumbres como el famoso arroz de escribano  un plato típico de Cuaresma que se hace con acelgas y garbanzos. También encontraréis por levante el arroz cortijero que es arroz con tomates y pimientos, como todos los platos tradicionales de nuestro país os aseguro que está muy bueno. Imaginación al poder para ponerle aquellas verduras que más os gusten: alcachofas, espárragos, pimiento, tomate… siempre con la base de un buen sofrito con cebolla y ajo. ¿A qué esperáis para entrar en la cocina y poneros manos a la obra?

PREPARACIÓN DEL ARROZ CON VERDURAS

  1. Pelamos los dientes de ajo y los picamos lo mejor posible. Si tenéis un machaca-ajos, os quedará una pasta perfecta que se deshará en la cocción, al final de la preparación solo se notará el sabor. Reservamos.
  2. Picamos las setas, cebollas y los pimientos (verde y rojo) muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le dan al arroz.
  3. Escaldamos los tomates, quitamos la piel y los rallamos, si no tenéis con qué rallarlos, bastará con que los cortéis en dados muy pequeñitos. Reservamos.
  4. Añadimos el aceite de oliva virgen extra a la cazuela. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las cebollas y los pimientos unos 5 minutos a fuego medio-fuerte, siempre removiendo cuidadosamente.
  5. Añadimos el ajo y las setas,removiendo para evitar que se nos queme, y cocinamos a fuego medio con el resto de las verduras unos 10 minutos. Salpimentamos y añadimos las mitad de las hebras de azafrán (el resto las añadiremos con el caldo), juntamos muy bien con las verduras.
  6. Vertemos el vaso de vino blanco y el tomate cuando la verdura anterior ya está pochada para que no se quemen los ingredientes. Dejamos que reduzca el líquido y el alcohol del vino hasta que empiece a pegarse a la cazuela o paella. Es hora de añadir los guisantes, los repartimos por toda la cazuela y probamos de sal, por si es necesario añadir más.
  7. Echamos el arroz tipo sénia o bahía y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 2-3 minutos más a fuego medio removiendo con una cuchara de madera o espátula para que no se pegue.
  8. El tipo de arroz escogido es fundamental para que salga bien, el arroz sénia tiene una gran capacidad de absorción del caldo, de sus sabores y los aromas de los ingredientes. No tiene tendencia a quedar duro dejando una textura suave y cremosa una vez cocido en su punto.
  9. Para lograr un buen arroz meloso, debemos calcular bien el agua necesaria, con el objeto de que el arroz continúe absorbiendo caldo una vez apagado el fuego. El punto final de este tipo de arroces no debe ser ni muy seco, ni caldoso. Las medidas de líquido exactas son 2 partes de caldo por cada 1 de arroz. Aún así si observamos que el arroz está un poco duro, pero la cazuela se está quedando sin líquido suficiente, le vamos añadiendo poco a poco más agua hasta que quede en su punto.
  10. Mezclamos el azafrán reservado con algo de caldo y una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el caldo en la cazuela. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (dura unos 16 minutos aproximadamente).
  11. Rectificamos líquido con agua y vamos probando el arroz. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos.
Las fotos no mienten, os aseguro que es un plato para repetir o dejar la cazuela o paella encima de la mesa y dejarla limpia, ya me contaréis…


Receta: arroz con rape y langostinos


INGREDIENTES

  • 400 g de arroz bomba SeleQtia
  • 2 cebollas pequeñas
  • 2 pimientos rojos / 3 dientes de ajo
  • 4 tomates medianos
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rape mediano
  • 150 g de langostinos pelados
  • 100 g de anillas de calamar
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 litro de caldo de pescado (de la cabeza del rape y las cascaras de los langostinos)
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1/4 de vino blanco (a ser posible ribeiro)
  • 6 champiñones pequeños

La receta de hoy es muy sencilla, un arroz meloso “a mariñeira”, aunque sólo lleva 3 ingredientes con sabor a mar, rape o peixe-sapo, langostinos y un poco de calamar. No deja de ser un simple arroz con marisco y pescado pero añadiendo más caldo de pescado. Este arroz caldoso de pescado o arroz a mariñeira era un comida típica de los pescadores de las rías gallegas, que preparaban en el mismo barco con el pescado que encontraban o que no iban a vender en la lonja. En un principio incluso se llegaba a sustituir parte del caldo por agua de mar (con lo que no era necesario echar sal al arroz) y que decir que era un comida de gente humilde. Ahora se ha convertido en una comida muy apreciada y de alto coste. La amiga Sofia Acebo me comentaba que en Catalunya hay un plato típico cercano a este: “Les sopes arrossejades” Como en estas tierras también hay una tradición marinera importante (aunque el Mediterráneo no sea tan fiero con el Atlántico), los pescadores también cocinaban en el barco aprovechando lo que habían pescado y les salían unos guisos fantásticos,  ¡De rechupete!
Siguiendo con la receta anterior os escribo otra de la canciones tradicionales de la música gallega Arroz con chícaros: “O primeiro no amor sonche os bicos, o segundo beliscos pequenos, o terceiro ben achegadiños e ó remate sonche os nenos. Arroz con chícharos, patacas novas, repolos de Betanzos e mais cebolas e mais cebolas e mais cebolas, arroz con chícharos, patacas novas.

ANTES DE COCINAR, PREPARACIÓN DE LOS LANGOSTINOS

Antes de empezar con la receta debemos limpiar los langostinos y preparar un buen caldo que luego podemos emplear para esta u otras receta. En este caso vamos a emplear los dos, el del fumet de rape (que os explico más adelante) y el de los langostinos. Este líquido es lo más preciado de la receta y que le aportará todo el sabor a mar.
  1. Los pelamos, quitamos la cabeza y la cáscara que los protege. Comenzamos por la cabeza que es la que más sabor tiene, haciendo una simple rotación la desprendemos fácilmente, las reservamos para freír o cocer y así conseguir el fumet de langostinos. Luego, desde la parte de abajo del vientre, donde están las patas, retiramos con las manos los distintos anillos o cáscara que recubren el cuerpo junto con las patas.
  2. Una vez pelados los langostinos debemos quitarles el intestino (un hilo negro que tienen en el interior) que debemos retirar ayudándonos con un palillo o con la punta de un cuchillo. Con el palillo pinchamos el extremo del intestino que queda a la vista y tiramos de él. Debería salir entero, como si fuese un hilo, sin necesidad de abrir el langostino, para que no pierda jugo y sabores durante la preparación. Se tira porque tiene sabor amargo y puede traer arena. Secamos y reservamos los langostinos para el arroz.

PREPARACIÓN DEL FUMET DE RAPE Y DE ARROZ

  1. Elegimos una cazuela grande donde echamos la cabeza y las espinas centrales del pescado. Añadimos unos 2 litros de agua y llevamos a ebullición. Cuando veamos los primeros borbotones, bajamos a fuego bajo, salamos al gusto y cocinamos durante 30 minutos (como mínimo).
  2. No vamos a pasarnos de tiempo de cocción ya que si se deshacen las espinas pueden aportar mal sabor al fumet. De vez en cuando vamos quitando la espuma que se va formando en la superficie. Colamos y reservamos para la salsa.
  3. Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos las cebollas y los pimientos rojos muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le da al arroz. Lavamos muy bien los champiñones, secamos y troceamos en cuartos. Reservamos.
  4. Añadimos el aceite a la cazuela. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las verduras y los champiñones, este proceso lleva unos 10 minutos a fuego fuerte, siempre removiendo cuidadosamente.
  5. Echamos el tomate muy troceado y sin piel (los podemos escaldar antes en agua caliente) o bien rallamos el tomate tal como podéis ver en el vídeo, tenemos que hacerlo cuando la verdura anterior ya está pochada para que no se queme. Añadimos el vino blanco y removemos lentamente hasta que reduzca, aún así tiene que quedar como una salsa espesa.
  6. Cortamos los calamares trozos iguales. Quitamos la piel al rape (si tenéis buen rollo con el/la pescadero/a, le podéis decir que os lo prepare, la cabeza para el caldo y el lomo en trozos medianos.
  7. En una sartén pasamos los trozos de rape y los langostinos (solo sellarlos para que no pierdan mucha sustancia) y reservamos para el final de la cocción del arroz. Los langostinos y los trozos de rape son lo último que se echa al arroz caldoso.
  8. Agregamos los calamares a la cazuela y los pasamos con la verdura durante unos 5  minutos a temperatura media.
  9. Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba en un arroz caldoso las medidas exactas son 3 partes y media de caldo por cada 1 de arroz. Aún así, si vemos que el arroz está un poco duro pero la cazuela se está quedando sin líquido suficiente, le vamos añadiendo poco a poco más agua hasta que quede en su punto.
  10. Una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el fumet a la cazuela. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura unos 15 minutos para el arroz caldoso).
  11. En los últimos 2-3 minutos de cocción añadimos los trozos de rape y los langostinos.
  12. Rectificamos la cantidad de líquido con agua y vamos probando el arroz. Cada arroz es un mundo y el arroz bomba es especial, esta variedad se diferencia del resto por ser un grano que no se rompe en la cocción sino que se abomba, llegando a aumentar su tamaño hasta 3 veces, con un efecto acordeón que le permite quedar suelto y entero. Además tiene la propiedad de ser el arroz que mejor absorbe los sabores y aromas de los ingredientes del caldo.
  13. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos. Y ya está, os aseguro que si lo hacéis algún día volveréis a repetir la receta.Y sobre todo servidlo con un buen vino blanco gallego bien fresquito.
Read this recipe in english: Rice in Broth with Monkfish and King Prawns
Os dejo con el vídeo rápido del paso a paso para completar la receta y que os salga igual que en la foto.


Receta: paella con pollo y verduras


INGREDIENTES

  • 300 g de arroz bomba o redondo de calidad
  • 1 cebolla grande y 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 150 gramos de judias planas
  • 1/2 calabacín
  • 200 g de alitas de pollo
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1/4 paquete de azafrán
  • 1/2 litro de caldo de pollo
  • 1/4 litro de agua
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 zanahoria
  • 2 tomates enteros pelados (sirven de lata)

Esta quizás es una de la recetas que más triunfa en el blog, estoy seguro que es por su sencillez y que es un plato barato, al alcance de todos los bolsillos. Esta receta no es la famosa paella valenciana, aunque tiene alguna similitud, un arroz bomba de calidad y la utilización de la paella para su preparación, con ella logramos una capa pequeña de arroz bien distribuido y con lo que más me gusta de este arroz, el socarrat. En esta ocasión tenía un ayudante de lujo, Carlos Nocedael invitado del programa de Terra TV, no sólo cocinamos, nos lo pasamos muy bien, un auténtico placer contar contigo.
El arroz con pollo y verduras es uno de los platos más famosos de América Latina con variaciones regionales según el país, en este caso al estilo español, sin tantas especias y con ingredientes de aquí, aunque muchos de los ingredientes coinciden. En Colombia, Venezuela y Panamá, el arroz con pollo se hace con pollo desmechado, a mi me gusta con las alitas, la parte que más me gusta del pollo, aporta una cantidad extra de grasa por su piel pero queda muy tierno y jugoso. En Perú se le añade cilantro, un gran acierto y que alguna que otra vez ha caído en esta receta, le da un toque verde muy vistoso, aunque lo que más aporta es un agradable aroma.
Si eres cubano, venezolano, peruano o ecuatoriano, os animo a que lo preparéis un día en casa y ya me contaréis. Ya se que en cada país los ingredientes principales son por supuesto el pollo y el arroz, pero los otros ingredientes la preparación y la presentación varían. La próxima vez que lo preparé lo haré al estilo peruano, la adaptación limeña del mismo arroz con pato, de origen norteño (chiclayano) y al que le añaden cerveza, exactamente, chicha, no se si la encontraré por aquí, pero he visto la receta y tiene una pinta increíble, seguro que cae. Mientras os dejo con mi versión a la española, espero que os animéis a hacerlo.

PREPARACIÓN DEL ARROZ CON POLLO:

  1. Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos las cebollas, el calabacín, las zanahorias y los pimientos (verde y rojo) muy muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le da al arroz.
  2. Escaldamos los tomates, quitamos la piel y los troceamos en pequeños trozos. Reservamos para después.
  3. Añadimos el aceite a la cazuela. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las cebollas, el calabacín, los pimientos y las zanahorías, este proceso lleva unos 10 minutos a fuego fuerte, siempre removiendo cuidadosamente.
  4. Echamos el tomate muy troceado, esto tenemos que hacerlo cuando la verdura anterior ya está pochada para que no se quemen los anteriores ingrediendes. Añadimos las judias verdes y removemos.
  5. Cortamos las alitas en 2 trozos y salpimentamos, con sal, pimienta y los dientes de ajo muy picados (lo mejor es tener el pollo unas 2 horas macerando antes de prepararlo para que se junten los sabores, incluso le podemos echar un poco de salsa de soja, que le va muy bien, y para los más atrevidos un chorrito de miel). Agregamos las alitas a la cazuela y las pasamos (unos 10  minutos a temperatura media) con la verdura.
  6. Ya veis que esto se trata de trocear verduras y pollo e irlas agregando a la cazuela poco a poco.
  7. Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 parte y media de caldo por cada 1 de arroz. Aún así si observamos que el arroz está un poco duro, pero la cazuela se está quedando sin líquido suficiente, le vamos añadiendo poco a poco más agua hasta que quede en su punto.
  8. Mezclamos en parte del caldo el azafrán y una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el caldo en la cazuela. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura unos 15 minutos para arroz caldoso y 18 para un arroz seco). Podemos añadir una o dos hojas de laurel al caldo.
  9. Rectificamos líquido con agua y vamos probando el arroz. Cada arroz es un mundo y el arroz bomba es especial, esta variedad se diferencia del resto por ser un grano que no se rompe en la cocción sino que se abomba, llegando a aumentar su tamaño hasta 3 veces, con un efecto acordeón que le permite quedar suelto y entero. Además tiene la propiedad de ser el arroz que mejor absorbe los sabores y aromas de los ingredientes del caldo.
  10. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos.



Receta: paella con pimientos, conejo y pollo


INGREDIENTES

  • 400 g de pollo
  • 400 g de conejo
  • 150 g de bajoca (judía verde)
  • 150 g de garrofo (judía blanca)
  • 100 g de tomate
  • 400 g de arroz bomba
  • Sal y pimienta (al gusto)
  • 2 cucharaditas de pimentón
  • 1/2 paquete de hebras de Azafrán
  • 7 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel
  • 2 Pimientos rojos grandes en tiras

Queridos compañeiros/as, después de mucha polémica sobre mis arroces en el grupo de Recetas de rechupete en Facebook (consecuencia de tener muchos amigos de Alicante y Valencia), el amigo Pablo Miguel me ha sacado de dudas (porque los demás sólo me dicen que así no se prepara pero no aportan na de na). Así que os voy a explicar lo mejor posible como es la verdadera paella valenciana.
Según Pablo: “la paella mixta es la de pollo y conejo, y a mi entender, es la mejor. Se llama mixta porque anteriormente la gente tenía carencias. Así que cuando mataban un pollo, la hacían de pollo, y de igual manera pasaba con el conejo, pero solo los muy ricos tenían disposición de ambos productos simultáneamente. En Valencia, cerca de la Albufera, se suele gastar pescado de rio. Es típico de toda la provincia de Valencia el uso del garrofón o judia plana, así como de los caracoles. En Alicante se suelen añadir gambas rojas, sepia y mejillones (junto con el pollo y conejo). También en algunas regiones de Alicante (como en mi pueblo) se pueden usar garbanzos y alcachofa”.
Como véis el tema se las trae. Esto es como en pulpo en mi tierra, que no se sabe donde se hace mejor, si en Ourense o en Lugo (la respuesta queda abierta…)

PREPARACIÓN DEL ARROZ:

  1. Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos los pimientos (verde y rojo) muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le dan al arroz. Preparamos las alcachofas, las ñoras, las judías y el garrofo para echarlas después. Respecto a las alcachofas, estas hacen que luego el arroz tenga un color verde parduzco, produciendo lo que se llama “paella bruta” o sucia. Lo mejor es introducirla en un vaso con zumo de limón y agua antes de freirla durante unos minutos.”Troceamos en pequeños trozos el tomate (los escaldamos para no encontrarnos la piel luego al comer la paella). Reservamos para después.
  2. Cortamos el pollo y el conejo en trozos pequeños (bien troceado) y salpimentamos. Añadimos los dientes de ajo muy picados (lo mejor es tener la carne unas 2 horas macerando antes de prepararlo para que se junten los sabores). Añadimos el aceite a la paella, cuando el aceite esté caliente agregamos el conejo y el pollo y lo freimos hasta que la carne quede dorada (unos 10-15 minutos a temperatura media).
  3. Añadimos la bajoca troceada (las judias planas), el garrofo, las alcachofas y los pimientos en tiras a la paellera. Sofreimos junto a la carne, este proceso lleva unos 5 minutos a fuego medio, siempre removiendo cuidadosamente.
  4. Cuando la carne esté bien dorada y las verduras pochadas, se apartan en los bordes de la paella y se sofríe el picadillo, el secreto más importante de la paella. Pasamos por la batidora el tomate, la ñora frita y libre de semillas, el ajo y el perejil. En el centro de la paellera, sofreimos el picadillo y una cucharadita de pimentón durante un minuto, removiendo bien para que no se queme el pimentón. Removemos todo, la carne, las verduras y el picadillo con una cuchara juntando todos los sabores. En este punto ya huele tan bien que lo comerías sin arroz.
  5. Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de agua por cada 1 de arroz. El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario irá soltando su almidón y al final el grano no quedará suelto.
  6. Mezclamos en un litro de agua el azafrán (previamente tostado) y una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el agua en la paellera (en este caso son 400 g de arroz con lo cual tendremos que echar 1 litro de agua). Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura entre 15- 20 minutos, todo depende del fuego, suelen ser 15 minutos para arroz caldoso y 18 para un arroz seco). A media cocción probamos el caldo y rectificamos de sal, tambien añadimos una hojita de laurel. Es importante no remover el arroz aunque es casi imposible cuando la paella es para muchos (hablo por ejemplo de la paella del Boi, pero para 4-6 personas no hace falta).
  7. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos. ¡Y ya está! ¡pero cuidado que queima!. Servidla recién hecha y de manera generosa. Sólo queda animaros a preparar la famosa paella del levante español.

CONSEJOS DE PABLO MIGUEL SAVAL:

  1. “Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, subir el fuego al máximo para que el caldo se evapore lo antes posible. Por el contrario, si el arroz sigue duro, y queda poco caldo, bajar el fuego para que cueza a fuego lento y, cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz sigue duro, quitar del fuego la paella y taparla con papel de aluminio, o un trapo humedecido, y dejarlo así algunos minutos.”
  2. “En el número de raciones de arroz que saldrán no mandamos nosotros, sino la paella. Cuanto más fina sea la capa de arroz, muchísimo mejor estará la paella, pero por el contrario, una paella con mucho arroz quedará mediocre. Eso sí, nos hará falta una paella más y más grande para conseguir las mismas raciones. En ningún caso llegar al límite marcado por los clavos de las asas, aunque este nivel es altísimo. Vale más la pena hacer una ensalada y acabar con un poco de hambre, pero “¡Qúé buena estaba, lástima que hubiese poca!”, que tirar el arroz a la basura.”

CONSEJOS DE XATO:

  1. “Xato nos recomienda que la carne puede ser  pollo, conejo y pato si se tiene. Respecto a la verdura: tomate, judia plana o baxoqueta, garrofón (judia ancha y autoctona de la huerta valenciana que rodea Valencia capital por el norte, oeste y el sur), también caracoles o baketas, moros y ocasionalmente avellanen.  Si usáis alcachofas y habas en la paella queda también muy rica pero si queréis preparar la original paella nada de pimiento, ni verde ni rojo.
  2. Si preparáis una paella procurar hacerla en una paella algo más grande y así os saldra un arroz fino sin amontonar por ejemplo para 10 coger una paella de 15.
  3. Respecto al ajo, si lo picáis mucho mejor y no digáis que lo habéis añadido, no suele ser uno de los ingrediente de una buena paella. Eso sí, si lo váis a utlizar juntarlo con el tomate, se sofrie lentamente sin prisa a poco fuego y añadiendo un poquito de agua.
  4. En mi familia ponemos un limón para sofreir la carne que luego debéis quitar.”
Si queréis leer más consejoso podeis ir al foro de debate de Facebook sobre este tema.


Receta: paella con nécoras y vieiras


INGREDIENTES

  • 500 g de arroz bomba
  • 1 cebollas / 2 dientes de ajo
  • 4 nécoras
  • 1 pimientos rojo / 1 pimiento verde
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 1,5 l de caldo de fumet de pescado
  • Pimienta y sal al gusto/ 2 hojas de laurel
  • 6 vieiras
  • 100 g de judias verdes
  • 1/2 paquete de azafrán en hebras

El pasado fin de semana no pude subir ninguna receta porque vinieron invitados desde Galicia, Sandra y Kosta, y me dieron una gran sorpresa al llenarme de marisco toda la casa, 6 bois de mar y unas 20 nécoras, directamente de la lonxa de Sanxenxo. Os puedo asegurar que estuvimos 2 días comiendo marisco ¡qué rico! Luego dice la gente que te puedes aburrir de comer siempre lo mismo (por mí, podría estar toda la semana…) Este parrafillo es para agradecerles tan generoso detalle (que no hacía falta Sandra, puesto que con vuestra presencia para mí ya es bastante).
Este arroz fue la comida del Domingo. Cocinabamos los chicos (José y yo) como en los viejos tiempos de la Universidad en Compostela, pero esta vez no teníamos sólo champiñones, huevo y algunas patatas para hacer una cena los viernes (nunca teniamos un duro a esas alturas de la semana), sino marisco (como cambian los tiempos…jeje). En este caso José aportaba mucho más al plato pues ha evolucionado mucho en esto de la cocina, y cómo no, la receta salió de rechupete (más por los ingredientes que por los cocineros, que entre albariño viene albariño va… el arroz se cocinaba sólo). ¡A por ella! y a disfrutar del arroz.

PREPARACIÓN DEL ARROZ CON NÉCORAS:

  1. Lo primero es cocer las nécoras, en este caso ya venían cocidas puesto que Sandra las preparó antes pero me comentó los trucos de cocción (yo no estoy todo el día cociendo marisco, la verdad es que no sabía mucho del tema). El marisco en general podemos comprarlo vivo o ya cocido. Al comprarlo vivo lo mejor para que retenga todos sus jugos y que a la hora de la cocción no perdamos parte de su sustancia es que lo matemos avinagrándolo.En una tinaja o cazuela grande ponemos las siguientes medidas, por cada litro de agua 100 ml de vinagre. Lo que conseguimos es que el bicho vaya muriendo poco a poco, este proceso suele durar de 2 a 3 horas. Luego lo cocinamos en agua caliente con un poco de laurel y sal pero no durante mucho tiempo, en el caso de las nécoras unos 8 minutos. Si no teneis tiempo de avinagrar el marisco, siempre que el marisco esté vivo es importante cocerlo a partir de agua fría.
  2. Troceamos en 2 las nécoras ya cocidas para que suelten todo su sabor en el arroz. Reservamos y las echaremos al final de todo el proceso para que no se pasen.
  3. Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos la cebolla y los pimientos (verde y rojo) muy muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le dan al arroz.
  4. Añadimos el aceite a la paella. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las cebollas con los pimientos, tardará unos 10 minutos a fuego medio, siempre removiendo cuidadosamente. Echamos las vainas de las judías y las 2 hojas de laurel.
  5. Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 3 minutos más a fuego medio.
  6. Tostamos ligeramente las hebras del azafrán en una sartén pequeña a fuego muy bajo (unos 3 minutos) y le añadimos un poco de agua para luego mezclarlo con el fumet de pescado. Así sacamos todo el aroma, sabor y color.
  7. Añadimos el fumet o caldo de pescado a la paellera (este ya lo tenía preparado del anterior arroz de rape, suelo congelar el fumet en botellas de litro y así siempre lo tengo preparado para cualquier arroz de pescado o marisco).
  8. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de caldo por cada 1 de arroz. Aún así, si observamos que el arroz está un poco duro pero la paellera se está quedando sin líquido, le vamos añadiendo poco a poco más de fumet hasta que quede en su punto. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (entre 15- 18 minutos). A media cocción añadimos las nécoras y las vieiras para que no se pasen.
  9. Rectificamos líquido con agua y vamos probando el arroz. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos.

PREPARACIÓN DEL FUMET O CALDO DE PESCADO (ANTERIOR ARROZ DE RAPE Y VERDURAS):

  1. Ponemos a cocer en una cazuela agua (unos 2 litros de agua más o menos). Cuando empieze a hervir añadimos las cáscaras del marisco, 1/2 cabeza de rape, 1 puerro, media cebolla, 1 zanahoría pelada y 1 hoja de laurel. Si tenemos cualquier otro resto de pescado (a ser posible blanco como merluza, gallo, congrio, cabezas o espinas) se puede echar también.
  2. Se deja cociendo durante unos 20-25 minutos a fuego lento. El caldo empezará a espumear, son los restos de impurezas. Lo mejor es ir quitando esta espuma.
  3. Y por último paso pasamos el caldo por un colador y echamos a la paella. Como habréis visto no lleva sal, lo mejor es ir añadiendo según vayamos probando la paella, para poder rectificar.