Receta: albóndigas de queso, frutos secos y tallarines de judía verde

INGREDIENTES

• 500 g de carne (250 g de cerdo y 250 g de ternera)
• 3 rebanadas de pan de molde tipo Bimbo
• 1 cebolla morada
• 1/2 zanahoria
• Sal y pimienta negra recien molida (al gusto)
• 100 ml de aceite de oliva virgen Abril Selección
• 6 huevos
• 50 g de harina de trigo
• 1 vaso de vino de Oporto (150 ml aprox.)
• 3 vasos de caldo de carne (450 ml aprox.)
• 100 g de frutos secos (a vuestra elección)
• 100 g de judias verdes
• 2 lonchas gruesas de queso

Cada persona hace las albóndigas a su manera, con la receta de su madre o abuela, improvisando según lo que haya en la nevera, más o menos huevo, con miga de pan o pan rallado, con o sin ajo, con perejil, comino, tomate, vino tinto, blanco, etc. y todas las variantes son de rechupete, seguro. Yo os dejo una versión que aprendí en un curso con el gran chef Jesús Almagro, jefe de cocina del restaurante Pedro Larumbe y que es flipante, aunque he introducido algunas variaciones sobre su receta.

La receta que os presento hoy es el top de las albóndigas de casa, una gran bola de carne picada, mezclada con huevos y diversos condimentos. Este plato tan familiar y de casa, recuerdo comerlas desde pequeñito y que son de los platos de toda la vida, es la típica receta que en la que nos cuestionamos su origen ni su historia. Las albóndigas son uno de esos platos tradicionalmente españoles, pero cuyo origen es árabe. Ellos enseñaron a los españoles, allá por el siglo XVI, a preparar este plato, que inicialmente se llamó al-bunduqa, ‘la bola’ y cuya receta dicen viajó a Sudamérica con la Conquista, extendiéndose a lo largo de todo el continente. Evolucionando en el resto del mundo con infinitas variantes, incluso tenemos una vegetariana hecha a base de seitán. En el diccionario español podemos ver los dos nombres,albóndigas y almóndigas, aunque esta última forma se considera incorrecta, pero que se puede utilizar, aunque la más conocida es la primera. El historiador granadino Luis del Mármol documenta el término en su “Descripción general de África (1573)”: «Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite».

En el blog podéis ver que me apasiona estas bolas de carne y las podéis ver de mil maneras, las clásicas albóndigas con tomate, con un toque exótico que le da el curry, las famosas albóndigas griegas de tomate sin carne, de pescado, con salmón y langostinos, de rabo de toro en forma de guisote, con frutos secos con estas que os presento hoy… Un montón de ideas para comer este manjar en casa. Esta receta es más para una ocasión especial, ha triunfado con los paladares más exigentes en alguna que otra cena en casa con amigos, no sobra ni la salsa. Os animo a que las preparéis en casa y ya me diréis.

PREPARACIÓN DE LOS ALBONDIGONES RELLENOS DE QUESO:

1. Pelamos la cebolla y la zanahoria, picamos finamente. En una sartén salteamos unos minutos la cebolla morada y los trozos de zanahoria hasta que nos queden pochaditas. Reservamos.
2. El siguiente paso es hacer las pelotas o albóndigas de carne, tenemos que intentar que todas salgan más o menos igual pero necesitamos prepararlas un poco más grandes de lo habitual para poder envolver el queso, con lo que la receta se podría llamar “albondigones de queso”.
3. Si tienes ocasión de elegir la carne y que la pique tu carnicero de siempre podrás controlar la calidad de las albóndigas, si no intenta elegir una buena carne picada con la que hacer estas maravillosas pelotas. Yo he elegido cerdo y ternera, una mezcla bastante común pues la ternera le da mucho sabor y el cerdo ese toque suave y jugoso. En alguna ocasión he añadido cordero y os aseguro que no probaréis albóndigas mejores, no he podido hacerlas así porque no he encontrado hoy en el super… para la próxima vez.
4. Salpimentamos la carne, tanto la de ternera como la cerdo en un cuenco grande. En otro recipiente más pequeño separamos la clara de la yema de los huevos e introducimos estas últimas en el cuenco con la carne. También añadimos la nuez moscada, las rebanadas de pan sin la corteza y las verduras pochadas. Sin miedo amasamos con las manos para que se mezclen todos los ingredientes y empezamos a trabajar la masa de carne hasta hacer grandes pelotas (unos 3 cm de diámetro aproximadamente) que luego pasaremos por harina.
5. Picamos unas lonchas gruesas de queso y cortamos en dados de 1 cm. Introducimos dentro de cada albóndiga un taco de queso, debe quedar en medio de la carne sin que se llegue a ver. Las vamos dejando en un plato.
6. En una sartén con aceite de oliva virgen extra pasamos los albondigones hasta que nos queden bien dorados.
7. Mientras tanto reducimos el vino de Oporto junto con el caldo de carne en una cazuela  hasta conseguir la textura de salsa, debe quedar muy parecida a una bechamel muy suave. El tiempo de reducción es de unos 10-15 minutos a fuego medio.
8. En otra sartén salteamos los frutos secos elegidos con una cucharada de aceite de oliva. El aceite debe estar caliente y este proceso no debe durar más de un minuto, lo único que necesitamos es que los frutos secos suelten su aceite natural y sobre todo su aroma. En este caso he optado por unos pistachos verdes, unas nueces y avellanas, pero podéis atreveros con anarcados e incluso cacahuetes.
9. Añadimos los frutos secos y aceite sobrante a la cazuela con la salsa de Oporto. Removemos con una cuchara de madera hasta que tengan un poco de color.
10. Pasamos las albóndigas a la cazuela a fuego medio durante unos 12-14 minutos para que la carne se impregne de todo el sabor y aroma de la salsa. La salsa nos va a quedar ligeramente espesa (por la harina) y los albondigones de rechupete. Imaginaos el queso casi líquido al abrir la albóndiga … increíble.
11. Lo acompañamos con unos tallarines de judía verde. Para prepararlos pasamos las judías verdes por agua caliente durante unos 5 minutos, sacamos el hilo que tienen por los lados y ayudados por un pelador de patatas cortamos en largas tiras del tamaño de un tallarín. Salteamos en la sartén de los frutos secos con otra cucharada de aceite de oliva. Reservamos para el montaje final.

PRESENTACIÓN

1. Para su presentación usaremos un plato hondo o cuenco. Ponemos en el fondo un poco de salsa (está de moja pan y no pares), un albondigón, unos frutos secos por encima y de colofón a modo de sombrero unos pocos tallarines de judías verdes.
2. Yo suelo acompañarlas con arroz básmati un poco especiado, pero sólas también están muy buenas.

Esta receta es un plato especial con el que podéis quedar como un rey o reina en cualquier fiesta familiar, con vuestra pareja o amigos o incluso como plato de Navidad. Vuestros invitados/as alucinarán.

Y tal como os comentaba al principio esta receta es un mundo y nadie tiene la verdad absoluta sobre cuales son las mejores albóndigas. Os animos a que comentéis cómo hacéis las vuestras, ¿os atrevéis con algún otro relleno?.