INGREDIENTES
- 500 g de caracoles limpios (2 docenas aprox.)
- 1 conejo
- 100 g de tomate (2 tomates)
- 600 g de arroz bomba
- 1/2 paquete de hebras de Azafrán (20 g)
- 2 hojas de laurel, Tomillo, romero
- 1 pimiento verde
- 2 dientes ajo, 2 ñoras grandes
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Ilove aceite
- Sal y pimienta negra molida (al gusto)
- Agua
Los caracoles en la gastronomía son amados y odiados por igual, a muchos nos parecen un manjar exquisito y a otros simplemente les resultan repulsivos. Para estos últimos, por favor, no leáis la receta… jeje. De lo que no cabe duda es que forman parte de la cultura y cocina mediterránea, especialmente de la española y francesa (los famosos escargot). En España encontramos recetas tradicionales elaboradas con caracoles en la comunidad Valenciana, son famosos en Tafalla (Navarra), en algunas zonas de Mallorca, en Logroño en las fiestas de San Juán, Lleida, Álava, consumido en toda la comarca del Noroeste y de la Vega Alta en Murcia, como parte importante de la cocina tradicional aragonesa en las fiestas de San Jorge y sin olvidarnos de Madrid como una de sus tapas por excelencia.
Este fin de semana fui a casa de Encarna para comer un arroz con conejo y unos caracoles que estaba de impresión. Los caracoles los recogieron entre Evelio y ella en una de sus escapadas a la sierra madrileña en la zona de Rascafría. He tenido la oportunidad de que Encarna me explicase paso a paso la receta mientras la preparaba, así que aquí os la dejo para que os animéis en vuestra casa y os pongáis las botas.
PREPARACIÓN DE LOS CARACOLES:
- El primer paso es limpiar los caracoles, lo único que debemos hacer es lavarlos varias veces con agua en abundancia para que suelten la tierra y babas que suelen tener. Para los que no les guste limpiarlos ya se venden en los comercios habituales caracoles en lata, limpios, purgados y precocidos, que sólo necesitan un breve hervor con la salsa.
- MªAngeles nos completa este paso con su comentario, es un punto importante si tenéis oportunidad, “engañar a los caracoles”: “Mi abuela lo hacia siempre y lo recuerdo con mucho cariño porque siempre nos reñían por tocarlos. Cuando se recogen hay que ponerlos en un cazo con agua al sol, para que los caracoles saquen la “molla”, en el borde del cazo hay que poner sal (como cuando se hace un margarita) para que no se escapen. Luego ya se cuecen y así tienen la chicha a la vista y sacan más sabor”.
- Seguidamente debemos cocerlos en una cazuela con abundante agua hasta que los cubra en su totalidad y empezar a calentar el agua, la parte de arriba de la cazuela comenzará a llenarse de espuma, debéis quitarla con una espumadera. Añadid 2 hojas de laurel y un buen puñado de sal. Cuando el agua esté muy sucia, ponéis los caracoles en un colador, los saláis al gusto y los colocáis en otra cazuela con agua muy caliente nueva, para que sigan hirviendo durante 15 ó 20 minutos más, apartamos y escurrimos cuando ya estén. Reservamos para el arroz.
- Ponemos en una cazuela agua a calentar, añadimos tomillo y romero, vamos a preparar una infusión con estas hierbas para aromatizar el arroz sin que luego nos las encontremos en el plato final, bastará con hervirlas unos 15 minutos. Añadiremos en los últimos 5 minutos de la cocción las ñoras para que se vayan hidratando y aprovecharemos para que coloree un poco el agua del arroz. Colamos y reservamos para el final de la receta. Las ñoras las apartamos y retiramos la piel para que no sean molestas a la hora de comer y dejarmos su carne para añadir al arroz.
PREPARACIÓN DEL ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES:
- Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos el pimiento verde muy fino para que se deshaga en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le da al arroz.
- Cortamos el conejo en trozos pequeños y regulares (bien troceado) y salpimentamos. Añadimos los dientes de ajo muy picados y un poco de tomillo (lo mejor es tener el conejo unas 2 horas macerando antes de prepararlo para que se junten los sabores). Añadimos el aceite a la paella, cuando esté caliente agregamos el conejo y lo freímos hasta que la carne quede dorada (unos 10-15 minutos a temperatura media).
- Añadimos a la paella el pimiento, el tomate sin piel, la carne de las ñoras y sofreímos junto al conejo, este proceso lleva unos 5 minutos a fuego medio, siempre sin dejar de remover.
- Cuando el conejo esté bien dorado y las verduras pochadas, añadimos los caracoles cocidos y removemos todo con una cuchara juntando todos los sabores. En este punto ya huele tan bien que te lo comerías sin arroz.
- Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de agua por cada 1 de arroz. El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario irá soltando su almidón y al final el grano no quedará suelto.
- Mezclamos en el agua aromatizada de romero y tomillo el azafrán (previamente tostado) y una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el agua en la paellera (en este caso son 600 g de arroz con lo cual tendremos que echar 1 litro y medio de agua). Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura entre 15- 20 minutos, todo depende del fuego, suelen ser 15 minutos para arroz caldoso y 18 para un arroz seco). A media cocción probamos el caldo y rectificamos de sal. A los quince minutos el líquido tiene que haberse consumido y el arroz tiene que estar todavía un poco durito y empezar a formarse el famoso socarrat.
- Apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos tapado con unos paños limpios. El arroz terminará de hacerse y el socarrat se completará fuera del fuego.
Y ya está ¡Cuidado que queima!. Servidlo recién hecho y de manera generosa.
