INGREDIENTES
- 500 g de arroz bomba
- 1 cebollas / 2 dientes de ajo
- 150 g de mejillones
- 5 cigalas enteras
- 150 g de colas de cigala
- 2 pimientos rojos / 1 pimientos verdes
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 1,5 l de caldo de fumet de pescado
- 100 g de anilla de calamar
- Pimienta y sal al gusto/ 2 hojas de laurel
- 150 g de gambas peladas
- 200 g de pollo en pedazos pequeños
Esta paella es una de las muchas que hace Encarna a lo largo del año, le sale muy bien el arroz y cada domingo nos sorprende a Jimena y a mí. En este caso es con marisco, y en especial con cigalas, pero podéis cambiar por lo que se os ocurra, imaginación al poder. Lo mejor es que ella tiene una paellera valenciana, en este caso de Denia, que va a gas y así sí que queda perfecta. Ya os iré presentando alguna más.
Ya véis como no os he engañado con el tema del arroz, algunos/as me comentabais que no tenía recetas de arroz, pues con estas aprendéis seguro. Al final el secreto son los ingredientes, en especial el arroz y el caldo. Teniendo esto a punto no habrá paella que se os resista. ¡A por ella! y a disfrutar del arroz.
PREPARACIÓN DE LA PAELLA ESTILO ENCARNA:
Para este plato necesitamos una paellera típica de Levante, aunque se puede hacer en alguna cazuela para el arroz, pero sale mucho mejor en paellera.
- Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos la cebolla y los pimientos (verde y rojo) muy muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le dan al arroz.
- Troceamos en pequeños trozos las anillas de calamar y el tomate. Reservamos para después.
- Añadimos el aceite a la paella. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las cebollas con los pimientos, este proceso lleva unos 8 minutos a fuego fuerte, siempre removiendo cuidadosamente. Echamos el tomate muy troceado y las 2 hojas de laurel.
- Cortamos el pollo en trozos pequeños y salpimentamos. Añadimos los dientes de ajo muy picados (lo mejor es tener el pollo unas 2 horas macerando antes de prepararlo para que se junten los sabores). Agregamos el pollo a la paellera y lo pasamos (unos 10-15 min. a temperatura media) con la verdura.
- Pelamos las cigalas (siempre las más pequeñas y apartamos 5 para adornar la paella) y las gambas, y reservamos por partes, las cáscaras por un lado (para el fumet de pescado) y la carne por otro para añadir después.
- Lavamos muy bien los mejillones y apartamos en un bol. En este caso van sin cáscara pero se pueden echar con ella.
- Echamos las anillas de calamar, las gambas y las colas de cigala. Removemos todo con cuidado con una cuchara 3-5 minutos a fuego medio sin prisa.
- Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio.
- Añadimos el fumet o caldo de pescado a la paellera. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de caldo por cada 1 de arroz. Aún así si observamos que el arroz está un poco duro pero la paellera se está quedando sin líquido, le vamos añadiendo poco a poco más de fumet hasta que quede en su punto. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura entre 15- 18 minutos). A media cocción añadimos los mejillones para que no se pasen.
- Rectificamos líquido con agua y vamos probando el arroz. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos. Adornamos con las cigalas. ¡Y ya está! Servidla recién hecha.
PREPARACIÓN DEL FUMET O CALDO DE PESCADO:
- Ponemos a cocer en una cazuela agua (unos 2 litros de agua más o menos). Cuando empieze a hervir añadimos las cáscaras de las cigalas y las gambas, 1/2 cabeza de rape, 1 puerro, media cebolla, 1 zanahoría pelada y 1 hoja de laurel. Si tenemos cualquier otro resto de pescado (a ser posible blanco como merluza, gallo, congrio, cabezas o espinas) se puede echar también, en este caso es rape.
- Se deja cociendo durante unos 20-25 minutos a fuego lento. El caldo empezará a espumear, son los restos de impurezas. Lo mejor es ir quitando esta espuma.
- Cuando pasen los 20 minutos de cocción añadimos las 5 cigalas enteras y las cocemos durante 3-5 minutos con el caldo, luego las quitamos y apartamos para añadir a la paella.
- Y por último paso pasamos el caldo por un colador y echamos a la paella. Como habréis visto no lleva sal, lo mejor es ir añadiendo según vayamos probando la paella, para poder rectificar.
