INGREDIENTES
- 4 medidas (tazas o cazo sopero, unos 400 gr.) de arroz arborio, vialone pequeño, baldo o el carnaroli.
- Entre 10 y 12 medidas de líquido (aquí incluimos una medida de vino blanco y el resto de caldo de carne)
- 4 alcachofas frescas y grandes
- 400 gr. de carne de cordero (cuello, pecho o espalda)
- 1 cebolla grande
- 1 nuez de mantequilla
- Agua y limón (para limpiar las alcachofas)
- 100 gr. de queso parmigiano reggiano rallado
- Sal y pimienta blanca (en caso de que hiciese falta)
- Dos dientes de ajo y perejil picado para pasar el cordero
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra Abril Selección
Semana italiana a tope con este Risotto al vino bianco e agnello con carciofi, un plato típico de esta cocina y exactamente de Roma, ciudad donde existe un verdadero culto a la alcachofa. Allí podemos llegar a encontrar variedades que llegan hasta a los 3,00 € por unidad. Y en restaurantes del famoso barrio de Trastevere, alguna alcachofa multiplica su precio, pudiendo alcanzar más o menos los 12,00 €. No os preocupéis, que el arroz que os presento hoy es con alcachofa española, buena y barata, yo diría deliciosa y por supuesto de una de las mejores zonas hortícolas de España, Navarra.
Este vegetal es muy amado por los italianos y está presente en multitud de recetas de su cocina, ya sean solas, con pasta o con risotto como en este caso. En todos los mercados a lo largo del país está muy presente la “carciofi” o alcachofa durante los meses de temporada. Hoy en día es un producto extendido por todo el mundo e Italia es el primer productor mundial con casi un 30% de la producción total.
El risotto es un plato muy conocido en nuestro país que ha encajado a la perfección en nuestras cocinas debido al arraigo del arroz en nuestra gastronomía. Su principal característica es la cremosidad del resultado final del plato, aportada por la técnica de su elaboración y el momento final de “mantecare” el arroz. En Italia, las variedades de arroz más comúnmente empleadas son Arborio, Carnaroli, Baldo, Padano, Maratelli y Vialone Nano, tal como os comentaba en el anterior risotto de pulpo. Aquí en Españala mayoría de ellas son difíciles de conseguir, a menos que vayamos a una tienda de productos gourmet o delicatessen. El arborio es quizás el que podamos encontrar con más facilidad en supermercados y grandes superficies. En esta receta he utilizado un arroz Arborio de origen italiano que hemos comprado en el supermercado del barrio a un precio de 1,75€ el paquete de 500 gr., que proporciona unas 5-6 raciones. Plato fácil y sencillo para que sorprendáis a los vuestros con una receta romana, espero que os guste.
ANTES DE COCINAR. LIMPIEZA DE LAS ALCACHOFAS
La parte que se consume es el cogollo o corazón y la base del tallo una vez pelado. Las hojas exteriores, duras y amargas, hay que retirarlas. Antes de comenzar a pelarlas ponemos un bol o cuenco grande con agua y exprimimos medio limón. Esto debemos hacerlo ya que las alcachofas se oxidan muy rápidamente en contacto con el aire y de esta manera, al sumergirlas en agua con limón, evitamos este proceso.
El método para limpiarlas es el siguiente:
- Retiramos las hojas exteriores hasta que lleguemos a las más tiernas, al corazón de la alcachofa.
- Pelamos el rabito quitando las capas más exteriores.
- Finalmente le damos un corte a la base del rabito (que suele estar de color marrón) y a la parte superior de las hojas, quedando un corte plano, con todas las capas de hojas a la vista.
- Introducimos la alcachofa en el agua con limón y repetimos el proceso con el resto.
PREPARACIÓN DEL RISOTTO
- Troceamos y deshuesamos el cordero y con lo sobrante de la carne prepararemos un caldo para luego cocinar el risotto. Ponemos agua a calentar en una cazuela y en ella los huesos y partes sobrantes de limpiar la carne de cordero, tendremos que tener más de un litro de caldo para nuestro risotto. Salamos ligeramente y cocinamos a fuego medio durante al menos 30 minutos.
- Cortamos las alcachofas en dos mitades verticalmente y las escaldamos en el agua con limón hirviendo un par de minutos para ablandarlas un poco. Las reservamos.
- Aderezamos la carne de cordero con perejil bien picado, un poco de ajo picado, sal y pimienta negra recién molida. En una sartén con una lámina de aceite de oliva marcamos el cordero hasta que nos quede doradito. Reservamos.
- En una cazuela plana y ancha, pochamos la cebolla bien picada en aceite de oliva virgen extra Abril selección y añadimos una nuez de mantequilla, siguiendo la tradicional elaboración italiana, que le aportará cremosidad a la receta. Queremos que la cebolla nos quede transparente, que no se nos tueste.
- Echamos el arroz, removemos y lo tostamos. Vertemos ahora un vaso de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos el cordero a la cazuela y cocinamos a fuego medio hasta que comprobamos que el caldo está casi consumido. Siempre debe de haber un poco de caldo en la cazuela para evitar que llegue a secarse el arroz.
- Repetimos añadiendo otro vaso del caldo de cocer el cordero, removemos con cuidado y añadimos ahora las alcachofas. Seguimos cocinando a fuego medio-bajo hasta que se consuma de nuevo el caldo. Vertemos de nuevo caldo hasta tener el arroz en el punto óptimo de cocción, es decir, que esté tierno pero también entero, un poco durito o “al dente”.
- En nuestro paquete de arroz Arborio nos recomendaban un tiempo de 14-15 min que hemos respetado y con ello hemos conseguido el punto deseado. Para aportarle una cremosidad final al plato procederemos a “mantecare” el arroz con el queso italiano. Rallamos unos 80-100 gr. de queso Parmigiano Reggiano sobre el arroz y removemos cuidadosamente para que se vaya integrando y le de esa textura cremosa que buscamos.
- Servimos calentito en la mesa para disfrutar de ese punto de cremosidad tan característico de cualquier risotto italiano.
