¿POR QUÉ SE ENDURECE EL PAN?


Imagen extraída de upload.wikimedia.org

Al contrario de lo que muchos pueden pensar, el endurecimiento del pan no es una desecación. De hecho, la concentración de agua es constante en el pan, pero las moléculas de almidón (constituyente mayoritario en la miga del pan) que estaban irregularmente repartidas, unidas a las moléculas de agua, cristalizan, eliminando una parte del agua y la miga se vuelve más rígida.

Es decir, el pan se endurece en presencia de aire debido a que este induce la retrogradacion de los almidones.
La retrogradación de los almidones se define como la insolubilización y precipitación espontánea del almidón, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno que se forman a través de sus múltiples hidroxilos, creando zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. Esta retrogradación se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura.
Pero entonces, ¿por qué el pan bastante cocido se seca rápidamente y se endurece?, ¿por qué el pan duro vuelve a parecer fresco cuando se calienta en el horno?, ¿por qué el panadero coloca el pan en el refrigerador para impedir que envejezca? o ¿por qué el pan no se endurece tan rápido cuando se coloca en una bolsa o una caja? Todas estas preguntas tienen su explicación si recordamos que el pan se obtiene por cocción de un engrudo de almidón, es decir, de harina y agua.

Si el pan no está bastante cocido, queda una gran cantidad de agua sin utilizar. En contacto con el aire, el pan se endurece por formación de nuevos puentes de hidrógeno entre las fibras de celulosa. Sin embargo, si se vuelve a calentar, se rompen estos puentes de hidrógeno y el pan vuelve a ser crujiente.

Asimismo, cuando el pan está mal cocido, la conservación en el refrigerador impide el movimiento de las moléculas de agua que están libres y el establecimiento de nuevos puentes.

Al conservar el pan tapado, se aísla de la humedad del aire y se evita la penetración de moléculas de agua que formarían puentes.

Por el contrario, en un pan bien cocido, hay exactamente los puentes de hidrógeno necesarios para asegurar la consistencia y la friabilidad. Este pan se mantendrá fresco durante más tiempo, sobretodo si se conserva cerrado en una caja.

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